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格魯吉亞奶酪烤餅:難以抵擋的美味

時間: 2017-12-09 00:00
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格魯吉亞奶酪烤餅“哈切布里”(Khachapuri)是一種口感綿密的奶酪烤餅,美味誘惑令人難以抵擋。在與亞美尼亞、阿塞拜疆、俄羅斯和土耳其接壤的高加索國家格魯吉亞,到處都可以品嘗到美味的哈切布里。

"若是心愛之人不幸離世,你定會悲痛不已甚至心碎,在這種心情低落或內心悲傷的時候,你絕對不應該接觸面團;離面團越遠越好,"我的朋友馬科·卡夫塔拉澤(Mako Kavtaradze)說道,"如果你心情不好,我們在品嘗你做的哈切布里后就會感受得到。"他在首都第比利斯(Tbilisi)出生長大,是格魯吉亞調味品公司Spy Recipe的執行董事。

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Image caption 哈切布里奶酪烤餅在格魯吉亞深受喜愛(圖片來源:Wingedbull/Alamy)

當時,我們正在位于格魯吉亞中部瑞克提山口(Rikoti Pass)的一家路邊餐館里吃著這種富含碳水化合物的乳制味蕾炸彈。那里距離蘇拉姆小鎮(Surami)不遠,是古猶太人聚居地。這款哈切布里源于伊梅列季(Imereti)附近地區:雙層面團成車輪形狀,厚度一英寸,填充的是柔軟的融化奶酪。

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雖然卡夫塔拉澤堅持人的情緒與奶酪面包之間存在某種情感聯結,但我對此仍然心存懷疑。

為了證明她的觀點,卡夫塔拉澤從桌旁起身,徑自向廚房走去。"跟我來吧,"她喊道,"讓你認識一下做這款哈切布里的面包師。我敢說,做出如此美味的哈切布里,面包師的內心一定是非常快樂的。"

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Image caption 只有內心快樂的人才能做出美味的哈切布里(圖片來源:David Farley)

一個身材圓胖的女人正坐在廚房后面的椅子上,身旁放著一堆剛剛揉好的面團,正在制作哈切布里面包所需的球形蘇古尼(Sulguni)奶酪。兩個陌生人冒失地闖入了她的工作場所,她輕輕抬起頭,沖我們微微一笑。"你瞧,"卡夫塔拉澤說,"她非常快樂。"

內心快樂的人做出的哈切布里,也會把快樂帶給食用者。它真的是非常棒,令人感到滿足的美味。

在格魯吉亞,哈切布里一直在人們的視線之內,距離甚至不超過球形面團摔打的距離。小到街角的面包店,大到高檔餐廳,所有地方都供應這種美味。雖然某些款式的外觀與披薩大同小異,但最近的一項民意調查顯示,88%的格魯吉亞人還是更喜歡哈切布里奶酪烤餅。事實上,因為哈切布里太受歡迎,所以經濟學家受到《經濟學人》推出的"巨無霸指數"(Big Mac Index)的啟發,創造了哈切布里指數(Khachapuri Index)。格魯吉亞經濟學家在高加索國家背景下,通過跟蹤哈切布里主要原料的生產和消費情況對通貨膨脹進行監控:面粉、奶酪、黃油、雞蛋、牛奶和酵母。

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Image caption 伊梅列季哈切布里遠看酷似披薩比安卡(圖片來源:Igor Golovnov/Alamy)

雖然哈切布里在格魯吉亞的美食中占據重要地位,但食品學家和歷史學家對其起源看法不一。美食評論家兼第比利斯格魯吉亞烹飪學院的前美食學教授達利·契塔瓦(Dali Tsatava)認為,哈切布里可能與披薩同屬一類。"羅馬軍隊穿過黑海地區,帶來了類似披薩制作的食譜。"我們坐在第比利斯市中心的咖啡館喝咖啡時,她這么說,""直到十六世紀,歐洲才出現西紅柿,所以只能用奶酪烤面包,哈切布里由此形成。

幾乎所有的格魯吉亞地區都流行不同款式的哈切布里,直譯為松軟干酪面包,原因是通常使用凝乳狀的赫金蒂(Chkinti)奶酪。我重點品嘗的伊梅列季哈切布里(Imeruli Khachapuri,源于伊梅列季地區)是最流行的款式,遠看酷似披薩比安卡。我在那里待了一周,還在第比利斯品嘗了一款肉餡哈切布里,源于斯瓦涅季(Svaneti)地區;品嘗了薩梅格列羅(Samegrelo)地區的明格雷利亞哈切布里(Megruli khachapuri),先由奶酪填充(類似于伊梅列季哈切布里),然后淋上更多融化的奶酪;品嘗了一款菠菜和土豆泥餡的哈切布里(Khabidzgina Khachapuri)。這可真是一場視覺與味覺雙重享受的奶酪面包盛宴,制作這些面包的顯然都是快樂知足的格魯吉亞人。

同卡夫塔拉澤早些時候說過的話一樣,契塔瓦也對我說,""哈切布里就像映射情緒的鏡子一樣,從中你可以猜到面包師的性格。

但是,和我交談的每一個人幾乎都對我說,要想制作出更高水平的哈切布里不僅僅需要快樂。有一天,我同卡夫塔拉澤走在第比利斯繁華的韋利大道(Rustaveli Avenue)上,她對我說,"你必須和你做的哈切布里談心。"我面露疑惑,"例如,揉面團的時候,你必須不斷地夸獎,就像夸你的孩子一樣夸它。"

我在第比利斯中部的Sakhachapuren No 1嘗試學做哈切布里,這里十分隱蔽,但是非常舒適,充滿現代感。廚師馬卡·奇希亞什維利(Maka Chikhiashvili)答應教我制作一款阿扎爾哈切布里(Adjaruli khachapuri)。面包的形狀像一只船,船里盛著融化的奶酪,之所以做成船的形狀并非偶然。奇希亞什維利遞給我一個圍裙時,說阿扎爾哈切布里(Adjaruli khachapuri)反映了該地區的地形和文化。"阿扎爾自治共和國瀕臨黑海,所以面包的形狀像一只船。雞蛋象征太陽,奶酪象征大海。這個地區的人民是偉大的造船者。"

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Image caption 阿扎爾哈切布里的形狀像一只船(圖片來源:Krasnevsky/Alamy)

她一邊口中念念有詞,一邊抓起壘球大小的面團,開始揉面直到把面團按壓碾平。我問卡夫塔拉澤她對面團都說了些什么。"她說……",她停頓了一下說,"她說的話涉及隱私,沒辦法翻譯。"

幾秒鐘后,輪到我做時,我深深吸了一口氣,試圖平復內心,獲得寧靜。然后開始把面團弄平,并且提醒自己需要和面團對話,要把面團當作孩子一樣。"你這個面團真不錯呀,"我說的同時廚房里的所有人都點頭表示贊許,"好面團是誰呀?沒錯,就是你啊!"最后我把面團做成了一個橢圓形,把兩頭捏成錐形。在廚師的幫助下,終于把面團做成了正確的形狀。

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